小龙坎、喜茶是怎么做零售的?首份餐饮零售报

  《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》由中国连锁经营协会(CCFA)与餐宝典(NCBD)联合推出,后者是国内首家专注于新餐饮的大数据研究与测评机构。

  报告的起草历时2个月,访谈了比格比萨、吉祥馄饨、眉州东坡、东来顺、呷哺呷哺、嘉和一品、小龙坎、遇见小面等餐饮企业以及零售企业、快消品企业、资本方等,结合企业财报数据,多角度呈现当前我国品牌餐饮企业在预包装食品上的探索。报告全文超3万字。

  在19日下午的“2020中国全零售大会”餐饮专场(平行论坛13:连锁餐饮管理与技术研讨会)上,报告由餐宝典(NCBD)创始人汪洪栋正式发布。

  大家好。今天我的演讲分为4个部分:1、餐饮零售化的基本概况;2、零售化的实施过程;3、各方对餐饮零售化的看法;4、典型案例。由于时间关系,这里主要讲前面两部分,后面两部分大家可以下载报告去看。

  先介绍一下餐饮零售的发展背景:受疫情影响,业内与外界对于餐饮零售化的关注度提升。不过,疫情对餐饮零售化有一定促进作用,但不是最根本原因。随着生产技术的成熟、渠道的完善、直播电商等的发展,更关键的是消费者对于餐饮企业推出的各种零售化产品有一定期待,餐饮零售得到了一定的发展。现在一些头部餐饮企业积极投入实践,也取得了一定的成绩。

  餐饮零售的现状分为四点:总体趋势看好,现阶段存在较严重的泡沫;在疫情结束后,会有两种比较典型的走向;已经打下基础、具备潜力的,会越来越好;作为短期措施、基础不牢的,会逐渐下滑。

  研发分类:有实力的选择自研,多种研发方式并存。生产分类:自有工厂与外部代工灵活选择。(1)自有工厂生产:适合自己拥有食品生产工厂的企业;

  (2)外部代工:比较符合一些缺乏生产工厂的企业,也可以在早期探索阶段采用这种形式,更加符合当下餐饮企业现阶段的要求。

  餐饮企业开展零售的优势与不足,最大的优势是品牌的优势,最大的不足就是对零售的认知存在不足。对比一下餐饮和零售,它们是两个不同的行业:2餐饮零售化的实施过程

  长远来看,餐饮零售化是一个趋势,也是一个比较清晰的方向;但是在现阶段,不是所有的企业都适合开展零售化业务,不是所有的企业都具备零售化的基础条件。

  不同规模、不同品类、不同阶段的餐饮企业,开展零售化的基础也不同,需要考虑企业的实际情况最后做出决定。

  这里列了餐饮零售化路线图。大体逻辑是这样的,可能具体的某些环节会有不同,因为每个企业的情况不一样。产品研发上,要发挥企业优势,注重资源整合遵循的原则有以下几点:团队建设上,专业的团队是零售业务取得突破的重要保障。在调研过程中,我们发现有这么几点:(1)零售化做得出色的企业的特征:0餐饮基因,纯零售基因;

  (1)品牌定位:定价要符合品牌定位,体现品牌调性;对于特定市场,可考虑副牌;

  渠道规划上,私域流量成本低,外部渠道齐发力。要考虑以下几点:(1)重视外部渠道,外部渠道对于做大做强非常重要;

  (1)零售商品的包装要符合相关标准:《中华人民共和国食品安全法》《预包装食品标签通则》等;

  (2)要注意商标的保护:除了常见的43类(餐饮住宿),还需要注册35类(广告销售)、29类(食品)、30类(方便食品)、32类(啤酒饮料)以及33类(酒)等,要仔细研究企业的零售产品属于哪个类别。

  (1)对加盟商要从思想上开展教育,让加盟商知道开展餐饮零售业务的利大于弊;

  (2)产品数量上,最少的只有2款,最多的超过100款,平均42.25款;成立时间越早,数量越多;

  (3)团队规模上,最少的4个人,依托于餐饮团队内部;最多的超过60人,独立公司化运作;(4)业绩表现上,成立时间较早、已经具备一定团队规模的企业其零售业绩表现也比较抢眼。3

  (3)餐饮跟零售是两个完全不同的行业,经营模式、渠道、体系、逻辑完全不同;

  (5)品牌是优势,对于没有品牌优势的企业,其难度不亚于创立一个全新的品牌;

  (6)人才与团队是短板,团队非常重要,依靠现有的餐饮团队去做,会很难做大;

  (7)餐饮零售化是一个长期工程,一旦开始就要做好长期投入准备,甚至要做好在开始几年亏损的准备;

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